RECETA ESTANDARIZADA
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
COCINA MOLECULAR
INFORME “IN SEACH OF PERFECTION/FISH AND CHIPS”
ANTECEDENTES:
Heston
Bluemental es uno de los precursores para crear una cocina más moderna
utilizando técnicas nuevas y vanguardistas con los productos que siempre hemos
tenido a la mano dependiendo del terruño en donde habitamos.
Son
diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el
fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de
presentación de los pescados influye mucho en el sabor y en la textura final,
para lo cual, es importante saber que pez utilizar para cada técnica.
En el Ecuador existen más 1.250 especies de los cuales
cerca de 800 son de agua dulce. Muchos de ellos tienen hermosos colores y son
conocidos por los aficionados a los acuarios en todo el mundo.
DESARROLLO:
En nuestra investigación descubrimos que al igual que el video de
referencia, el pez más indicado para la técnica del rebosado, y para que
mantenga la forma final es una especie de pez plano, ya que sus filetes son más
largos y su carne más firme.
El pez que nosotros utilizamos es una especie de pez plano, familia del
lenguado, denominado en Ecuador Lenguado Chico.
Los peces planos se adaptan bien a esta receta ya que su carne es más
firme y compacta, esto lo logran gracias al habitad en el que existen, en el
fondo del mar, entre la arena. Al permanecer en el fondo y cazar desde el fondo
sus músculos se desarrollan y su cuerpo se adapta lo que hace que su carne se
compacte y se haga más firme.
En Ecuador la producción del lenguado no es factible ya que sus aguas
son muy calientes para el debido crecimiento de este pez, sin embargo, una
alternativa que el Ecuador está tomando es la producción de alevines o
juveniles de lenguado de aproximadamente 1.5 y 3cm para su posterior
exportación a países en los cuales puedan crecer como es debido en condiciones
climáticas adecuadas en aguas frías de alrededor de 20ªC.
La preparación del rebosado para el pescado es una combinación de líquido,
harinas y un producto que ayude a ligar la preparación y mantener el aire entre
las moléculas.
En este caso los productos que hacen la diferencia para crear un vació extra
crocante es la cerveza y el licor porque ambos contienen un proceso de
fermentación o destilación que hace que se mantenga el aire en ellos.
Existen dos tipos de cerveza la Ale y la Lager las cuales se diferencian
debido a su tipo de fermentación.
Existen muchas especies de papas en Ecuador, pero nosotros escogimos la
papa chola para este proceso ya que su resistencia a la fritura es interesante,
además la poca absorción de aceite durante la fritura hizo que sea la mejor
opción a la hora de buscar un crocante muy intenso.
CONCLUSIONES:
·
En el Ecuador
no hay mucha variedad de peces planos ya que sus aguas son muy calientes para
su crecimiento óptimo.
·
Los peces
planos tiene la carne más firme y sus filetes son más largos, además que se
logra un corte más limpio.
·
Para conseguir
una cobertura crocante perfecta hay que lograr un rebosado aireado y una
temperatura adecuada, dejando reposar la preparación en el frío.
·
Para lograr
papas extra crocante la mejor forma es una doble fritura en las cuales es
importante la temperatura de las dos 180ªC y 220ªC respectivamente.
·
En Ecuador hay
muchos tipos de papas, pero la más apreciada debido a sus características y
sabor es la chola.
Bibliografía
David, H. G. (2009). Producción de alenvinas de lenguado.
Guayaquil.
Fundación Erosky.
(2011). El mejor corte para cada pescado.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php.
