RAVIOLI TRANSPARENTE
PASO A PASO
PROCEDIMIENTO:
1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar
cocer por 40 min.
2. En un procesador de alimentos trituramos el peszado hasta
llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y
claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar
y sazonar con sal y pimienta.
3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.
4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el
mixer y sacar aire.
5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos
y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva
y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar
la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar
6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar
camarón.
7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón,
tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y
estragón.
TAGLIATELLE FALSO DE VEGETALES
PASO A PASO
PROCEDIMIENTO
1.
Realizar un mirepoix de la remolacha y licuar
con poca cantidad de agua hasta obtener 400 g de esta preparación.
2.
Colocar el queso parmesano con 500g de agua en
una cacerola reducir hasta que el queso suelte el suero, después licuar obtener
400g de preparación y reservar.
3.
Lavar la espinaca y blanquearla a la inglesa
para luego licuarla y obtener 400 g de preparación, una vez lista reservar en un
bowl.
4.
Una vez listas las preparaciones anteriores
llevarlas a fuego cada una por separado junto con el agar y la kappa, mecer
constantemente y una vez que entre en ebullición sacarlas y ponerlas en
bandejas o moldes y llevar al frio.
5.
Limpiar el camarón cebra y reservar.
6.
Cocer el pulpo en una cacerola con mirepoix.
7.
Limpiar el calamar, cortarlo en anillos y
reservar.
8.
La cebolla perla y los pimientos cortarlos en
brunoix.
En un sartén realizar un refrito con el achiote,
ajo, cebolla, pimientos, agregar los mariscos saltearlos y luego .
En el mismo recipiente colocar la leche de coco
y la crema de leche y cocer hasta formar una salsa, mecer constantemente, una
vez lista colocar los mariscos nuevamente y servir junto con la tagliatelle
falso de verduras.
SPAGUETTI FALSO
PASO A PASO
PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a
ebullición el agua
2. Reservar y colocar
el queso rrallado, reservar
3. Filtrar finamente
4. Medir 300 gr de
suero de queso y colocarle el agar agar llevarlo a ebullición
5. Pasarlo ajeringas
y descargarlo en mangueritas de pvc
6. Enfriar
7. Retirarlos y
calentar 70°C y servir
EMPLATADO
El spaguetti, salsear la grasa del queso, espolvorear
nuez moscada y ralladura de limón, y terminar con aceto balsámico reducido con
azúcar y glucosa
