ESFERIFICACIONES

RECETAS ESTANDARIZADAS

PROCESO DIVERSIFICACIONES SIMPLE

PROCESO DIVERSIFICACIONES INVERSA

FISH AND CHIPS PERFECTION

RECETA ESTANDARIZADA 

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

COCINA MOLECULAR

INFORME “IN SEACH OF PERFECTION/FISH AND CHIPS”

ANTECEDENTES:

Heston Bluemental es uno de los precursores para crear una cocina más moderna utilizando técnicas nuevas y vanguardistas con los productos que siempre hemos tenido a la mano dependiendo del terruño en donde habitamos.

Son diversas las formas en las que se puede presentar un plato de pescado con el fin de no hacerlo siempre de la misma manera. La forma de corte y de presentación de los pescados influye mucho en el sabor y en la textura final, para lo cual, es importante saber que pez utilizar para cada técnica.

En el Ecuador existen más 1.250 especies de los cuales cerca de 800 son de agua dulce. Muchos de ellos tienen hermosos colores y son conocidos por los aficionados a los acuarios en todo el mundo.

 

DESARROLLO:

En nuestra investigación descubrimos que al igual que el video de referencia, el pez más indicado para la técnica del rebosado, y para que mantenga la forma final es una especie de pez plano, ya que sus filetes son más largos y su carne más firme.

El pez que nosotros utilizamos es una especie de pez plano, familia del lenguado, denominado en Ecuador Lenguado Chico.

Los peces planos se adaptan bien a esta receta ya que su carne es más firme y compacta, esto lo logran gracias al habitad en el que existen, en el fondo del mar, entre la arena. Al permanecer en el fondo y cazar desde el fondo sus músculos se desarrollan y su cuerpo se adapta lo que hace que su carne se compacte y se haga más firme.

En Ecuador la producción del lenguado no es factible ya que sus aguas son muy calientes para el debido crecimiento de este pez, sin embargo, una alternativa que el Ecuador está tomando es la producción de alevines o juveniles de lenguado de aproximadamente 1.5 y 3cm para su posterior exportación a países en los cuales puedan crecer como es debido en condiciones climáticas adecuadas en aguas frías de alrededor de 20ªC.

La preparación del rebosado para el pescado es una combinación de líquido, harinas y un producto que ayude a ligar la preparación y mantener el aire entre las moléculas.

En este caso los productos que hacen la diferencia para crear un vació extra crocante es la cerveza y el licor porque ambos contienen un proceso de fermentación o destilación que hace que se mantenga el aire en ellos.

Existen dos tipos de cerveza la Ale y la Lager las cuales se diferencian debido a su tipo de fermentación.

Existen muchas especies de papas en Ecuador, pero nosotros escogimos la papa chola para este proceso ya que su resistencia a la fritura es interesante, además la poca absorción de aceite durante la fritura hizo que sea la mejor opción a la hora de buscar un crocante muy intenso.

CONCLUSIONES:

·         En el Ecuador no hay mucha variedad de peces planos ya que sus aguas son muy calientes para su crecimiento óptimo.

·         Los peces planos tiene la carne más firme y sus filetes son más largos, además que se logra un corte más limpio.

·         Para conseguir una cobertura crocante perfecta hay que lograr un rebosado aireado y una temperatura adecuada, dejando reposar la preparación en el frío.

·         Para lograr papas extra crocante la mejor forma es una doble fritura en las cuales es importante la temperatura de las dos 180ªC y 220ªC respectivamente.

·         En Ecuador hay muchos tipos de papas, pero la más apreciada debido a sus características y sabor es la chola.

Bibliografía

David, H. G. (2009). Producción de alenvinas de lenguado. Guayaquil.

Fundación Erosky. (2011). El mejor corte para cada pescado. http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2006/01/12/148508.php.

 

DEGUSTACIÓN FINAL

FOTOS DEGUSTACIÓN

MENÚ BUFFET

FOTOS BUFFET

ALIMENTACIÓN KOSHER

FOTOS CLASE KOSHER

RECETAS ESTANDAR



Recetas Kosher

ALIMETACIÓN KOSHER

NORMAS KASHRUT

Kashrut es el conjunto de leyes dietéticas judías que constan en el Levítico (uno de los cinco libros del Tanaj).

La palabra Kosher o Kasher significa literalmente “apto” o "adecuado” y es el término que utilizamos para designar aquellos alimentos que son “aptos” – desde el punto de vista religioso o espiritual - para nuestra alimentación.

kashrut es nuestro bienestar físico y espiritual.

Lo contrario de Kosher es Taref. 

FUNDAMENTOS DE LA ALIMENATCIÓN KOSHER 

1. Animales Terrestres

Podemos comer cualquier animal terrestre que sea SIMULTÁNEAMENTE rumiante y tenga la pezuña partida. Por ejemplo, la vaca, el toro, la oveja, el cordero.

Animales taref, serían, el cerdo (tiene la pezuña partida pero no es rumiante), el caballo (es rumiante pero no tiene la pezuña partida), perro, rana, gato, etc.

Importante: La leche de un animal Taref es Taref.


2. Animales Marinos
Para que un animal marino sea Kosher, debe tener SIMULTANEAMENTE aletas (senapir) y escamas (kaskéset)

Kosher: Arenque, atún, salmón, carpa, mero, sardina, anchoa, corvina
Taref: Tiburón, delfín, pulpo, esturión, TODOS los mariscos y bivalvos.


3. Aves
Todas las aves están permitidas salvo las carnívoras y/o carroñeras (en total son 24 especies descritas en la Torá. Vaikrá 11:13-19)

Ejemplos:

Kosher: Pollo, gallina, pato, ganso, paloma
Taref: Avestruz, pelícano, gaviota, buitre, cuervo, águila, faisán



4. Frutas, Verduras y Vegetales

Todas las variedades de frutas, verduras y vegetales son Kasher, por lo tanto, aptas para comerlas. Es necesario y obligatorio revisarlas cuidadosamente para prevenir la ingesta de insectos, los cuales son Taref

PROCEDIMIENTOS KOSHER

Un animal permitido es kosher si:

1. Al momento de faenarlo estaba completamente sano
2. El procedimiento de faenado (Shejitá) fue realizado por un Shojet. Este procedimiento asegura que el animal sufra lo menos posible, respetando la dignidad de la obra de Dios.
3. Se cumple con normas de posterior procesamiento y almacenamiento de la carne.

Todas las sangres son prohibidas para consumir, menos las de los peces, por lo tanto, las carnes de animales terrestres y aves deben cubrirse con sal y posteriormente lavarse, con el fin de extraerles toda la sangre.

Los hígados por su abundancia de sangre, no pueden “kasherizarse” por este medio sino que deben ser quemados a la parrilla

Basar Bejalav

Una ley importante del kashrut es que no se puede comer carne (besarí) con leche (jalabí). Esto significa que tampoco se pueden cocinar productos originales o derivados de la leche y carne juntos.

Tampoco podemos usar los mismos utensilios para la cocción, preparación, servicio, almacenamiento de alimentos jalabí y besarí, sea simultáneamente o sucesivamente.

Estas restricciones no se aplican a los pescados.

Ejemplos Besarí:
Carne, pollo, sopa de carne, salchichas, cubitos de carne concentrados, salsa de carne deshidaratada; etc.

Ejemplos Jalabí:
Leche, queso, mantequilla, crema, yogur, helado, etc.

Después de comer Besarí hay que esperar seis horas para comer Jalabí, por lo tanto, tampoco podemos mezclar carne y leche en nuestro estómago. Eso sucedería, si por ejemplo cenamos asado de res y postre de leche, helado, flan u otro.

Este es el motivo por el cual conviene tener cuidado con las etiquetas de ciertos productos ya que podríamos estar consumiendo derivados de la carne o de la leche sin saberlo. Por ejemplo, algunos quesos contienen cuajos derivados de animales taref y por lo tanto son prohibidos. Otro ejemplo es cuando dentro de los ingredientes de un determinado producto aparece la “lactosa”, en ese caso, el producto es lácteo y debemos cuidarnos de comerlo junto con carnes.

Los alimentos que no son Besarí ni Jalabí se llaman PARVE y se pueden comer indistintamente con Besarí o Jalabí. Por ejemplo: frutas, verduras, gramíneas, legumbres, agua, refrescos, condimentos, huevos, pan, bizcochos (sin leche), pescado, chocolate (puro, sin leche).

Como identifico los productos kosher?

Además de respetar el consumo de ciertos productos que son obvios, podemos fijarnos en las etiquetas: aquellos productos que vengan rotulados con los códigos, cuentan con hejsher o supervisión rabínica.

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