COCINA AL VACÍO 2

OSOBUCO DE CORDERO BRESEADO CON CHICHA MORADA

RECETA ESTÁNDAR

SOPA DE FRUTOS ROJOS Y HELADO DE QUESO AZUL

RECETA ESTÁNDAR

COCINA AL VACÍO 1

HELADO DE PAPA NATIVA MASHUA

RECETA ESTANDAR

PEZ ESPADA AL VACÍO

RECETA ESTANDAR

CRIOCOCINA 2

REMOLACHA NITRO

RECETA ESTANDAR

CAIPIRINHA NITRO

RECETA ESTANDAR

Nitrógeno Líquido

MENU 1

ENTRADA

1.     Para la tierra:

1.       Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.

2.       Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

1.       Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.

2.       Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.

3.       Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.

4.       Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.

5.       Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.

6.       Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.

7.       Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

1.       Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.

2.       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido

3.       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.

Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:

·                     Criococina

·                     Esferificación

PLATO FUERTE

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.       Juntar el aceite con Glice en un cazo.

2.       Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.

3.       Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.

4.       Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.

5.       Cerrar y cargar con el gas.

6.       Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.

2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.

3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.

4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.

5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma

·         Sellado

·         Criococina

POSTRE

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.

2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.

3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción

4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.

2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.

3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.

4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.

5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.

6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.

7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:

·         Criococina

·         Baño María

BEBIDA

1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.                           

2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.

3.       Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.                                           

4.       Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.                                 

5.       Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.

MENU 2

             ENTRADA:

PLATO FUERTE: 

POSTRE : 

MENU 3

  ENTRADA:

PLATO FUERTE: 

BEBIDA:

CRIOCOCINA 1

HELADO NITRO

SUSPIRO INVERSO

INSTANT SORBET

ENSAYO

NITRÓGENO LÍQUIDO

INTRODUCCIÓN

 El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de –195,8 °C a una presión de una atmósfera. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro.

Se produce industrialmente en grandes cantidades por destilación fraccionada del aire líquido. A la hora de manipular es recomendable leer la HDSP (hoja de seguridad del producto) debido a que es un gas inerte (desplaza el oxígeno) y debido a su baja temperatura puede producir quemaduras.

DESARROLLO

Proceso de Obtención

La obtención del nitrógeno se da a través de un proceso denominado destilación. Fenómeno natural, la destilación puede ser observada cuando pequeñas gotas de agua se condensan en los vidrios de las ventanas en días fríos. También la formación de lluvias constituye de cierta forma, un proceso natural de destilación.

La destilación es un proceso caracterizado por un doble cambio en el estado físico, en que una sustancia, inicialmente en estado líquido es calentada hasta alcanzar la temperatura de ebullición, transformándose en vapor y nuevamente enfriada hasta que toda la masa retorne al estado líquido.

El proceso ha sido utilizado desde la antigüedad para la purificación de sustancias y fabricación de aceites esenciales. En el caso de la lluvia, la vaporización se da no por ebullición y si por evaporación a baja temperatura.

La mayoría de los métodos utilizados durante el proceso de purificación de mezclas homogéneas se basa en la destilación simple, que consiste en la evaporación parcial de la mezcla líquida, a fin de separar sus componentes. Las sustancias más volátiles, esto es, con más bajo punto de ebullición, se vaporizan primero; al pasar por un condensador, se licuan, siendo fácilmente recogidas en un recipiente.

Ese procedimiento es válido para la purificación de líquidos con impurezas volátiles disueltas y para la separación de mezclas cuyos componentes presentan puntos de ebullición bien diferenciados.

Cuando los puntos de ebullición de los componentes de una mezcla son muy próximos, la destilación simple no permite una buena separación, siendo necesario repetir el proceso varias veces.

Ese procedimiento, denominado destilación fraccionada, es muy utilizado en el control del tenor alcohólico de bebidas del tipo aguardiente, como whisky, ron, gin y caña. Además de esto, constituye el proceso fundamental de refinado del petróleo, para la obtención de gasolina, queroseno y demás derivados.

La destilación puede, también, ser realizada a seco, o en ausencia de vapor de agua, para la producción de alquitrán y carbón vegetal a partir de la madera o de la hulla.

La obtención del nitrógeno y oxígeno gaseoso a partir del aire atmosférico se realiza por medio de la destilación atmosférica. En este proceso, el aire atmosférico es enfriado progresivamente hasta la formación de una fase líquida rica en oxígeno, que se condensa a una temperatura superior a la del nitrógeno.

A continuación esa fase es llevada a ebullición, a través de un calentamiento gradual con presión constante, siendo el vapor así obtenido, proporcionalmente más rico en nitrógeno que la mezcla inicial.

Si durante la evaporación de la fase líquida, la cantidad de vapor en contacto con esa fase fuera aumentada, impidiendo que el equilibrio entre las dos fases sea alcanzado, la temperatura de ebullición crece progresivamente, en tanto el líquido se torna cada vez más pobre en nitrógeno. Repitiendo esa operación algunas veces, es posible obtener un residuo constituido de oxígeno prácticamente puro.

Almacenamiento

El depósito criogénico de aluminio, el vaporizador, el embudo y el equipo de protección personal (guantes, gafas y casco) siempre son necesarios.

 Los envases que contengan nitrógeno líquido deben colocarse siempre:

-          En posición vertical, para lo cual se habilitará un sistema de sujeción a la pared.                    

-          En zonas libres de riesgo de incendio.

-          Lejos de fuentes de calor.

-          La temperatura ambiente no debe alcanzar los 50º C.

 Las envases están equipados con sistemas de seguridad para controlar la presión interna, por lo que, en condiciones normales, ventearán el producto periódicamente. Por este motivo no se debe poner nada encima del tapón del depósito. Todos los venteos deben ser canalizados al exterior del edificio. Para que la sala esté bien ventilada, debemos asegurarnos de que siempre una de las ventanas se encuentre abierta

Manejo Seguro

-          Manipule el NL con extremo cuidado, el contacto de este con la piel puede causar heridas de consideración producto de la congelación de los tejidos epiteliales.

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel.

-          Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.

-          La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Utilice siempre pinzas o cucharas para retirar cualquier objeto de los contenedores.

La Ropa Protectora puede reducir riesgos en el manipuleo de Nitrógeno Líquido.

-          Guantes aislantes o de cuero grueso deben emplearse siempre que se maneje un objeto que ha estado en contacto con el NL. Se recomienda el uso de guantes tipo mitón para que puedan ser retirados rápidamente en caso que el nitrógeno líquido caiga dentro de ellos.

-          Utilizar gafas para evitar que las salpicaduras dañen la vista.

Uso en la gastronomía

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor. El nitrógeno líquido cuece, igual que el fuego, pero a 196 grados bajo cero.

Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC). ¿Qué se consigue con esto? Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

CONCLUSIÓN

·         El nitrógeno líquido se produce a través de las destilación de el aire en la atmósfera, hasta separas sus componentes hidrógeno y oxígeno, para manipularlos por separado.

·         El nitrógeno líquido se presenta en forma líquida a -196ºC.

·         En la gastronomía, el nitrógeno líquido ayuda a congelar un alimento casi al instante.

BIBLIOGRAFÍA

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido

http://es.wikipedia.org/wiki/Nitr%C3%B3geno_l%C3%ADquido

http://www.familymuseo.com/museo/nitrogeno.html

ESPUMAS

CARBÓN

 

PROCEDIMIENTO:


1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jenjibre, y
reservar
2. Mezclar crema con lo que resta de leche  y calentar a 50°
3. Añadir leche en polvo, azúcar, estabilizante y dextrosa,
previamente mezclados entre si, batir hasta alcanzar los 85°
4. Cuando este frío añadir el zumo de lima y leche de jenjibre
tamizada
5. Dejar madurar en la neverea po 8 horas
6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador

1. Tostar sésamo a fuego medio
2. Procesar en thermomix y añadir aceite, triturar hasta
obtener una pasta muy fina y reservar

1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e
introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera
2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la
base 3 cortes de 1 cm.
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón
4. Poner mezcla dentro  de los vasos con una altura de 3,5 cm
como máximo
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.

1. Hacer una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar invertido
2. Añadir crema caliente encima del chocolate
3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea
4. Cuado la mezcla llegue a 40°C terminar añadiendo la crema
semimontada
5. Poner en un recipiente y reservar en la nevera

1. Mezclar en un bowl los 85 g. de agua, la glucosa y el azúcar,
y cocer hasta llegar a los 115°C
2. Añadir pasta de cacao y mezclar hasta que este bien ligada
3. Antes de enfriar rectificar con 25 g de agua
4. Mezclar y guardar


1. Mezclar en un bowl el azúcar con un poco de agua
2. Cocer hasta obtener una temperatura de 1117°C
3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4. Poner en un bowl y empezar a garrapiñar el sésamo empanizado
 hasta que tenga un color caramelizado
5. Todavía caliente formar rocas de 2 cm. De diámetro

MOJITO

ESPUMAS

Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce con el nombre de espuma.

El cocinero Ferrán Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores. La innovación de Ferrán Adrià en el Bulli consistió en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas, queso…) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos principales, postres, etc.… tanto calientes como fríos, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.…

CLASIFICACIÓN DE ESPUMAS

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce o salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración

TIPOS DE ESPUMAS SEGÚN AGENTE DE CARGA BASE

·         ESPUMAS BASE GRASA: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas serían la espuma de parmesano, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema catalana, etc.…

 ESPUMAS BASE FÉCULA. Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifón.

·         ESPUMAS BASE ALBÚMINA. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.

·         ESPUMAS BASE AGUA. Tanto en su versión pro espuma frío como pro espuma caliente. Estas espumas también pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el pro espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un pulpo, etc.…). Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias a pro espuma.