ESPUMAS

CARBÓN

 

PROCEDIMIENTO:


1. Procesar con un mixer 50 g. de leche con jenjibre, y
reservar
2. Mezclar crema con lo que resta de leche  y calentar a 50°
3. Añadir leche en polvo, azúcar, estabilizante y dextrosa,
previamente mezclados entre si, batir hasta alcanzar los 85°
4. Cuando este frío añadir el zumo de lima y leche de jenjibre
tamizada
5. Dejar madurar en la neverea po 8 horas
6. Pasar por la heladera y guardar en el congelador

1. Tostar sésamo a fuego medio
2. Procesar en thermomix y añadir aceite, triturar hasta
obtener una pasta muy fina y reservar

1. Juntar todos los ingredientes y llevar al mixer, colar e
introducir en el sifón, cerrar y cargar e introducir en la nevera
2. Utilizar vasos de plástico en los cuales vamos a hacer en la
base 3 cortes de 1 cm.
3. Emulsionar bien la mezcla dentro del sifón
4. Poner mezcla dentro  de los vasos con una altura de 3,5 cm
como máximo
5. Cocer en microondas a 900 W de potencia por 40 seg.

1. Hacer una crema inglesa con la leche, yemas y azúcar invertido
2. Añadir crema caliente encima del chocolate
3. Mezclar hasta obtener una crema bien homogénea
4. Cuado la mezcla llegue a 40°C terminar añadiendo la crema
semimontada
5. Poner en un recipiente y reservar en la nevera

1. Mezclar en un bowl los 85 g. de agua, la glucosa y el azúcar,
y cocer hasta llegar a los 115°C
2. Añadir pasta de cacao y mezclar hasta que este bien ligada
3. Antes de enfriar rectificar con 25 g de agua
4. Mezclar y guardar


1. Mezclar en un bowl el azúcar con un poco de agua
2. Cocer hasta obtener una temperatura de 1117°C
3. Añadir el sésamo negro y mezclar hasta que esté bien empanizado
4. Poner en un bowl y empezar a garrapiñar el sésamo empanizado
 hasta que tenga un color caramelizado
5. Todavía caliente formar rocas de 2 cm. De diámetro

MOJITO

ESPUMAS

Las espumas con sifón son una emulsión producida entre un gas (carga de N2O introducida) y un líquido con sabor (con base de grasa, albúmina, fécula o gelatina), que da como resultado una mezcla de textura esponjosa, como una especie de mousse, de densidad apreciable y muy agradable en boca que se conoce con el nombre de espuma.

El cocinero Ferrán Adrià (El Bulli 1994) trasladó este concepto a la alta cocina, ampliando el repertorio del sifón de montar nata, que hasta la fecha tenía una aplicación muy restringida para repostería con un solo producto base (nata líquida), para diseñar espumas culinarias de todo tipo de sabores. La innovación de Ferrán Adrià en el Bulli consistió en abrir el abanico de ingredientes y sabores base (patata, huevo, frutas, verduras, setas, queso…) para incorporar el uso de la técnica del sifón de espumas a todo tipo de platos en cocina, desde aperitivos, hasta cócteles, entrantes, platos principales, postres, etc.… tanto calientes como fríos, tanto dulces como salados, dando como resultados espectaculares espumas de mango, espuma de parmesano, espuma de mojito, espuma de patata, etc.…

CLASIFICACIÓN DE ESPUMAS

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto dulce o salado, y en función de la combinación entre la temperatura y la base utilizada para su elaboración

TIPOS DE ESPUMAS SEGÚN AGENTE DE CARGA BASE

·         ESPUMAS BASE GRASA: Son las espumas que están hechas con base de nata, queso, mantequilla, aceite o yema de huevo. Estas bases grasas influyen mucho en el sabor final con lo cual no son aptas mezclar con cualquier sabor. Ejemplos de estas espumas serían la espuma de parmesano, espuma de jamón, (base nata), espuma de crema catalana, etc.…

 ESPUMAS BASE FÉCULA. Habitualmente son espumas con base de patata, normalmente mezclada con nata, leche o aceite. Ejemplo espuma de patata o la famosa tortilla siglo XXI, deconstrucción de la tortilla de patata, servida por capas en vaso y donde la patata se incorpora en formato espuma de sifón.

·         ESPUMAS BASE ALBÚMINA. La albúmina es la proteína presente en la clara de huevo, y la podemos conseguir directamente en claras de huevo líquidas (se recomienda pasteurizadas) o en formato albúmina en polvo. La espuma más célebre de esta categoría sería un merengue, que de hecho consiste en incorporar aire vía varillas a las claras de huevo. Esta solución a base de albúmina, se suele usar también con frutas, pulpas y zumos, estando bastante extendido su uso en coctelería y postres. Ejemplo gin lemon con espuma de limón.

·         ESPUMAS BASE AGUA. Tanto en su versión pro espuma frío como pro espuma caliente. Estas espumas también pueden realizarse con gelatina (colas de pescado) pero el pro espuma es un ingrediente revolucionario en el mundo de las espumas con sifón. Las espumas base agua son espumas hechas a base de caldos o infusiones como pueden ser los fondos culinarios, fumet, infusiones de hierbas, infusiones de especias, aguas de cocción (agua de cocción de mejillón, agua de cocción de un pulpo, etc.…). Todo un mundo de sabores y texturas por explorar y combinar gracias a pro espuma.