EMULSIFICACIONES, ESPESANTES Y TEXTURAS AÉREAS

PRUEBA BIMESTRAL

GAMBAS DE PALOMÓS

Joan Roca

PROCEDIMIENTO


1. Limpiar los langostinos y colocar el pincho para mantener su forma.
   
2. Realizar un fumet clarificado con el capazón ecxepto las cabezas de los langostinos, y reservarlo. 

3. Mezclar la maltodextrina con el fumet hasta que tenga una textura arenosa.

4. Mezclar el plancton con pan rallado para tener una textura arenosa.

5. Para el bizcocho, mezclar todos los ingredientes con el tuemix, agregarlo a un sifón con dos cargas y refrigerarlo 30 minutos.
    
6. Pasado este agregarlo en un vaso plástico son un corte en elfondo, meterlo al micoondas por 1 minuto y desmoldarlos. Remojar el bizcocho con fumet.
  
       
7. Realizar una veloute con roux rubio y el fumet, ligarlo con yema para una veloute ligera.
        
8. Para la veloute de plancton, mezclar la veloue con plancton.

9. Para el fumet concentrado, mezclar todos los ingredientes con en túrmix y calentarlo hasta reducirlo al menos al 30%.

10. Para el montaje: agregar la arena simulando una playa, agregar el biscocho remojado simulando una roca, agregar las algas, las 3 salsas para una contraste en el plato, al final terminar agregando los dos langostinos previamente pasados por la parrila y las cabezas del langostino deshidratadas y fritas.

SONDS OF THE SEA

SANGRÍA EN SUSPENSIÓN

ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES

EMULSIFICACIÓN

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

ADITIVOS

LECITE

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

·         Presentación en polvo refinado.

·         Soluble en frío.

·         Muy soluble en medio acuoso.

·         También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.

·         Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

SUCRO

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

·         Presentación en polvo.

·         Insoluble en medio graso.

·         Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla.

·         Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.

·         Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

GLICE

Monoglicérido y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

·         Presentación en escamas.

·         Insoluble en medio acuoso.

·         Se disuelve en aceite calentando hasta 60 °C.

·         La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

Técnicas/Elaboraciones

Emulsión: de agua y grasas: Glice + Sucro

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

ADITIVOS

XANTANA

Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.

Características:

·         Presentación en forma de polvo refinado.

·         Soluble en frío y en caliente.

·         Es capaz de espesar medios alcohólicos.

·         Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación.

·         Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes.

·         Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.

Técnicas/Elaboraciones

Espesar       Salsa espesa (en frío o en caliente)      Xantana

                   Purés espesos a base de líquidos          Kappa

                   Líquidos con efecto suspensor               Xantana

AIRES

LECITINA

Esta técnica se realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.

-      El aire es un perfume sutil, la idea de este es que no debe ser el protagonista del plato.

-     Temperatura: la temperatura ideal para que la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.

-     No tolera los 80*C

-     El líquido debe ser bien filtrado, no debe tener ninguna impureza ni trozos sólidos.

-    Utilizar una mixer, una batidora automática o un espumante de café para incorporar el aire.

-     El aire no funciona en soluciones con alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.

Técnicas/Elaboraciones

Texturas aéreas         

                Aire de alcohol puro                       Sucro

                Espuma fría                                    Xantana

                Espuma caliente                             Metil

                Espuma cremosa                            Xantana

                Nubes calientes                              Metil

Bibliografía:

http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html

ENSAYO CONCEPCIÓN DEL PLATO

“SONIDOS DEL MAR”

INTRODUCCIÓN

Sonido de mar del famoso chef británico Heston Blumenthal es por no decirlo de otra forma una “extraordinaria evocación multisensorial del mar”

. La perfecta mezcla de sabores y texturas que se acompañan de los sonidos del mar, dan a los comensales sensaciones no percibidas en la mayoría de restaurantes.

DESARROLLO

En el The Fack Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnología permite que se escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeños auriculares se ven transportados a una playa, el romper de las olas contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas y ante ellos, en el plato, está el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas variadas. Para reproducir la “arena” uno de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca; todos los ingredientes en perfecta armonía donde se ajusta la textura y el sabor.

Este plato es fruto del esfuerzo y dedicación del chef y sus colaboradores, es un estudio minucioso para evocar al mar en su máxima expresión, complementándola con el sonido que se escucha de un IPods dentro de unos caracoles.

Jugar con las sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia en el mundo de la gastronomía, los chefs durante siglos se dedicaron a crear platillos exquisitos en donde el sabor y la apariencia era lo primordial, olvidándose de otros sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos hacen que el comensal tenga una experiencia única. Una  gastronomía que cada día se desarrolla necesita implementar situaciones diferentes que permitan la mezcla de la visión, los sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.

CONCLUSIONES

·         Este plato es la evolución de la gastronomía, a través de la tecnología y las nuevas técnicas moleculares.

·         Hoy en día lo primordial en las nuevas tendencias gastronómicas es jugar con todos los sentidos del comensal, para involucrarlo más con el plato.

·         La cocina molecular fusiona el sabor, con texturas, aromas, visualización y sonidos en el plato.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck