COCINA MOLECULAR: GELIFICACIONES FRÍAS

RECETAS ESTANDARIZADAS DE GELIFICACIONES

RAVIOLI TRANSPARENTE

PASO A PASO

PROCEDIMIENTO:

1. Rehogar mirepoix con cáscaras de camarón, dorar y desglasar con fumet y dejar cocer por 40 min.

2. En un procesador de alimentos trituramos el peszado hasta llegar a una pasta, mezclar con zanahoria, apio, cebolla picados en brunoise y claras semibatidas, esta mezcla colocamos en la primera preparación, clarificar y sazonar con sal y pimienta.

3. Mezclar una parte del fondo con el agar y poner una bandeja gelificar y hacer discos.

4. Con la otra parte del fondo agregar lecitina y batir con el mixer y sacar aire.

5. Al tomate hacerlo concasse sin semilla y pelado, Sacar pétalos y sazonar con sal, azúcar, aceite de oliva y tomillo, llevar al horno en un silpad a una Tº de 90ºC por 45 min, sacar dar la vuelta a los pétalos de dejar por 45 min., y repicar

6. Saltear camarones, sazonar, y perfumar con vino y repicar camarón.

7. Con los discos de agar hacer raviolis rellenos de camarón, tomate confitado, servir con aire de fondo y decorar con hojas de albahaca y estragón.

TAGLIATELLE FALSO DE VEGETALES

PASO A PASO

PROCEDIMIENTO

1. Realizar un mirepoix de la remolacha y licuar con poca cantidad de agua hasta obtener 400 g de esta preparación.

2. Colocar el queso parmesano con 500g de agua en una cacerola reducir hasta que el queso suelte el suero, después licuar obtener 400g de preparación y reservar.

3. Lavar la espinaca y blanquearla a la inglesa para luego licuarla y obtener 400 g de preparación, una vez lista reservar en un bowl.

4. Una vez listas las preparaciones anteriores llevarlas a fuego cada una por separado junto con el agar y la kappa, mecer constantemente y una vez que entre en ebullición sacarlas y ponerlas en bandejas o moldes y llevar al frio.

5. Limpiar el camarón cebra y reservar.

6. Cocer el pulpo en una cacerola con mirepoix.

7. Limpiar el calamar, cortarlo en anillos y reservar.

8. La cebolla perla y los pimientos cortarlos en brunoix.

En un sartén realizar un refrito con el achiote, ajo, cebolla, pimientos, agregar los mariscos saltearlos y luego . En el mismo recipiente colocar la leche de coco y la crema de leche y cocer hasta formar una salsa, mecer constantemente, una vez lista colocar los mariscos nuevamente y servir junto con la tagliatelle falso de verduras.