miércoles, 26 de noviembre de 2014

CRIOCOCINA 2



REMOLACHA NITRO



RECETA ESTANDAR





CAIPIRINHA NITRO




RECETA ESTANDAR





Nitrógeno Líquido
MENU 1
ENTRADA


1.     Para la tierra:

1.       Precalentar el horno a 150º C. Extender la almendra molida sobre papel de horno.
2.       Dorar en el horno hasta que esté totalmente tostada la almendra, sacar del horno y reservar.

Para la esfera:

1.       Hacer unas incisiones en forma de aspa al tomate arriba de la punta y con la ayuda de una puntilla.
2.       Poner a hervir 2 L de agua con un poco de sal. Una vez que está el agua en ebullición, añadir los tomates de golpe hervir 1 minuto o hasta que se aprecie que la piel del tomate se desgarra de la pulpa. Rápidamente poner los tomates en un baño de agua fría con hielo para parar la cocción.
3.       Poner el agua hirviendo del tomate y las semillas en otro bowl.
4.       Filtrar el agua de tomate del segundo bol por un paño de gasa o estameña, estrujar muy bien el filtro para sacar todo el líquido y dejando tan sólo el agua de tomate. Reservar en frío.
5.       Añadir el queso fresco batido, mezclar homogéneamente.
6.       Posteriormente rellenar los tomates con toda la masa de ahumados.
7.       Reservar en una bandeja en el frío por la parte que los hemos rellenado coronar cada tomate con una rama de eneldo.

Para el sorbete nitro:

1.       Poner el agua de tomate en un bol de acero inoxidable.
2.       Añadir poco a poco el nitrógeno líquido
3.       Batir rápidamente con varillas de acero el batido hasta obtener el espesor deseado del sorbete.
Reservar el sorbete a -18º C en un bowl de plástico tapado

Técnica:
·                     Criococina
·                     Esferificación

PLATO FUERTE

Para la espuma fría de aceite de oliva virgen

1.       Juntar el aceite con Glice en un cazo.
2.       Calentar hasta los 65 °C para que Glice se disuelva.
3.       Integrar bien el conjunto con la ayuda de una lengua.
4.       Introducir el aceite líquido con Glice en el sifón.
5.       Cerrar y cargar con el gas.
6.       Guardar a temperatura ambiente.

Filete de Atún Sellado

1.       En un sartén  caliente a fuego medio el aceite de ajonjolí y dore los dientes de ajo.
2.       Secar los filetes de atún y empanice con una mezcla de ajonjolí negro y ajonjolí regular.
3.       Cocinar los filetes en el aceite de ajonjolí asegurándose de cocinar toda el exterior pero dejando crudo el interior. Esto significa cocinar aproximadamente 2 minutos de cada lado cada filete.
4.       Retire los filetes y mantenga en un lugar en donde no se enfríen.
5.       Al sartén con el aceite de ajonjolí en donde doró los atunes agregue la salsa de soya, el jugo de limón, y el cebollín finamente picado.

Técnica

·         Espuma
·         Sellado
·         Criococina


POSTRE

Para el micro bizcocho de yogurt

1.       Poner todos los ingredientes en la Thermomix, triturar bien, hasta que sea una masa fina y homogénea.
2.       Colar la masa e introducirla dentro de un sifón añadiendo tres cargas de gas y batiendo enérgicamente entre carga y carga.
3.       Escudillar la masa dentro de un vaso de plástico hasta 1/3 de su capacidad, al que previamente habremos hecho tres pequeños cortes en la base para homogenizar la cocción
4.       Cocer durante 30 segundos en microondas a 900W y desmoldar del vaso, procurando no presionar demasiado para que no pierda volumen.

Ganache de chocolate:

1.       Cortar el chocolate en trozos y molerlo.
2.       Calentar la nata hasta el punto de ebullición y añadir al chocolate.
3.       Revolver hasta que esté lisa. Dejar enfriar totalmente.
4.       Mezclar  la mantequilla y el coñac opcional.
5.       Dejar enfriar durante varias horas hasta que adquiera consistencia de cobertura. Si se ha puesto mantequilla, batir unos segundos para airearla.
6.       Batir la ganache aunque no hayamos añadido la mantequilla.
7.       Si utilizan como salsa, y si se ha hecho con antelación, calentarla hasta que se escurra como una salsa, utilizando un baño María o el microondas a baja potencia y removiendo cada 15 seg.

Técnica:
·         Criococina
·         Baño María
BEBIDA

1.       Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, enfriar.                           
2.       Mezclar con el resto de los ingredientes líquidos.
3.       Triturar la menta fresca y colocar en los líquidos.                                           
4.       Colocar en el sifón y dejar reposar en el refrigerador.                                 
5.       Realizar mojito según técnica, servir el mojito, sobre este, la espuma.
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             ENTRADA:



PLATO FUERTE: 


POSTRE : 

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  ENTRADA:

PLATO FUERTE: 
BEBIDA:

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