COCINA MOLECULAR: marzo 2014

CAZADOR

FOTO CAZADOR

RECETAS ESTÁNDAR

DULCE MEDITERRÁNEO

FOTO DULCE MEDITERRÁNEO

RECETA ESTÁNDAR

TIPOS DE PASTA

Bucatini

Tipos de pasta italiana, pasta larga, bucatini, perciatelli, espaguetis, pici…

Cuando os hablábamos de la salsa All’Amatriciana, mencionamos un tipo de pasta conocido como Bucatini, así que es momento de incluirlo en el diccionario de tipos de pasta para conocer un poco más sus características. Pertenece al grupo de pasta larga, y a simple vista pueden parecer unos espaguetis más gruesos, pero los bucatini están huecos, es decir, es un espagueti grueso con un orificio central en toda su extensión.

Al parecer, bucatini viene del término italiano ‘buco’, que significa agujero, se entiende que hace referencia a la mencionada característica de esta pasta, que es hueca por dentro. Se dice que es una pasta clásica originaria de Roma, en la región del Lacio, otras voces afirman que este tipo de pasta larga es de origen napolitano, aunque en esta ciudad y en las de la región, la Campania, es más conocida como Perciatelli.

Hay otros tipos de pasta que también son como espaguetis más gruesos pero con otras características, como los Bigoli o los Pici toscani, que no cuentan con el hueco interior, sino con una textura más rugosa que permite que las salsas se adhieran muy bien.

Cavatappi

La pasta de trigo duro que veis en la fotografía se conoce con distintos nombres, uno de ellos es cavatappi (sacacorchos), pero podréis encontrarla con otros nombres como cellentani, amorelli, amorini, spirali… depende del fabricante y de dónde provenga. Son como unos macarrones (maccheroni, definiéndolos como un tipo de pasta corta con forma tubular y el interior vacío) estriados y con forma de espiral, bucle o sacacorchos.

Aunque ya hemos conocido muchos tipos de pasta, seguro que seguiremos descubriendo nuevas formas creativas de este alimento, no sólo por las que ya existen, pues además de la pasta artesana y tradicional, los fabricantes de pasta continúan innovando y lanzando nuevas especialidades. Uno de los problemas que provocan es que, en algunos casos, cada cual le pone un nombre con la intención de que le distinga como marca y se va perdiendo la cultura, creando confusión sobre su nombre original. Por el momento, en el caso de estos espirales estriados de pasta, nos quedamos con Cavatappi.

Este tipo de pasta nos gusta especialmente con salsas cremosas, pues sus estrías, la forma y el hueco interior favorecen que se impregne bien y cada bocado sea suculento en sabor. Seguramente muchos de vosotros conocéis los clásicos “Mac and Cheese o Mac ‘n’ cheese” que se sirven en cazuelitas en Estados Unidos, el tipo de pasta utilizada es como esta pero sin espiral, es decir, son medios codos estriados.

Es un plato de pasta con una salsa de queso muy cremosa, un triunfo para los amantes de la pasta con queso, si no los habéis probado, los elaboraremos muy pronto para que tengáis la receta, aunque hay muchas variantes, y como siempre sucede, cada cocinero proporciona su toque especial.

Tortiglioni de sémola

El término italiano torciglioni podría traducirse como giros, rizos, espirales… es la manera de describir la forma, en este caso de un alimento, por lo que hay distintas preparaciones que se denominan así, desde palitos de pan, pasando por galletas u hojaldres y como no, la pasta. Y es de ésta de la que queremos hablar para ampliar el diccionario de tipos de pasta, con los Torciglioni de sémola.

Viendo la fotografía, se identifica rápidamente que se trata de un tipo de pasta corta del estilo de los macarrones, tubular o cilíndrica, hueca, pero estriada y curva. Como habéis podido leer, hemos hablado de torciglioni, es como se describen en el paquete de esta pasta que tenemos en nuestra despensa, pero es más conocida como tortiglioni de sémola, también se conoce con otros nombres como succhietti o sedani (procede de sedano, apio en italiano, por la similitud en la forma estriada del tronco de este vegetal).

A veces también se identifica la pasta tortiglioni como un tipo de rigatoni, pero éstos son rectos, y generalmente de diámetros superiores. Como tortiglioni también podemos encontrar otros tipos de pasta, con la misma forma pero elaborados con distintas harinas y sémolas, como la de sarraceno, o el tortiglioni con doble estriado, hay distintas especialidades.

Pici toscani

Se conoce como pasta pici o pici toscani a un tipo de pasta muy similar a los espaguetis, pero con la principal característica de que son más gruesos, ello confiere ya una diferencia a la hora de la degustación con respecto a la textura, y a nosotros nos encanta, cada vez nos gustan más las pastas con cuerpo.

Esta clase de pasta es típica del sur de la Toscana, y también de la región de Umbría, pero allí se conoce como umbrichelli. En cualquier caso, son unos espaguetis hechos a mano, largos y considerablemente más gruesos que los clásicos espaguetis, y naturalmente irregulares.

La pasta pici en principio sólo se elabora con harina, agua y sal, en ocasiones añaden un poco de huevo para aportar color, a veces también se elabora con sémola. Suele ser una masa recia y dura, ésta se suele hacer de dos formas, extendiendo la masa con un rodillo y cortándola en tiras finas, después se les da forma haciéndolas rodar sobre la superficie de trabajo hasta obtener largos y gruesos ‘espaguetis’.

Trottole

Queda ya muy lejano el recuerdo de cuando comíamos pasta de pequeños, no había mucho donde escoger, o quizá es que nuestras madres iban a lo seguro, a lo práctico y a lo tradicional (en nuestro país), o eran macarrones o espaguetis, además de la típica pasta para sopa o la de canelones. Actualmente tenemos en el mercado muchas opciones para disfrutar de un tipo de pasta tradicional italiana diferente cada día, continuamos ampliando el que al final podrá convertirse en un diccionario de pasta, hoy con la denominada Trottole.

Cada variedad de pasta que encontramos, acaba sobre un plato en nuestra mesa, en el caso de la pasta Trottole caemos en la cuenta de que la última vez la preparamos al estilo de una ensalada, ¿recordáis los Trottole con alcachofas y requesón?. Lo que nos sorprende es que al parecer, esta pasta gruesa de corte pequeño está recomendada para ensaladas y sopas.

Por la forma que tiene, es fácil pensar que es ideal para servir con salsas densas y con ‘tropezones’, pues todo ello queda adherido en su superficie irregular. Pero sucede como con los tradicionales ‘Galets‘ o caracolas de gran tamaño, además de ser ideales para rellenar, generalmente se toman en sopa.

Gnocchetti sardi

Tenemos pendiente elaborar en casa el último tipo de pasta del que os hablamos, los Scialatielli, pero tenemos en nuestra despensa otra variedad que también queremos que conozcáis relacionada con los gnocchi de pasta, y que también podremos elaborar en casa con un accesorio que en breve os mostraremos, son los Gnocchetti sardi.

Los Gnocchetti sardi pertenecen al grupo de pasta corta elaborada con trigo duro, su origen nos lo indica su propio nombre, se encuentra en Cerdeña (Sardegna, donde se utiliza la lengua sarda, una lengua románica occidental con variantes dialectales, se dice que es la lengua más conservadora derivada del latín). Y no sólo se conoce como gnocchetti sardi este tipo de pasta, también es muy habitual (en algunas zonas incluso más) denominarla Malloreddus, cuyo significado (diminutivo de malloru) es pequeña ternera.

Se trata de la pasta más popular de Cerdeña, uno de los platos clásicos de su cocina son los Malloreddus alla campidanese o Gnocchetti alla campidanese (el nombre Campidano se refiere a la zona fértil ubicada alrededor de las ciudades de Guspini y Villacidro), se elabora un ragú con salchicha fresca, un ragú que como sabemos tiene una larga cocción. Otras características de esta receta tradicional son las especias, pero podemos encontrar variantes. Es importante destacar que originalmente los gnocchetti sardi incluian en la fórmula de la masa el azafrán, lo que le proporcionaba una tonalidad amarillenta además de sabor.

Scialatielli

Entre las distintas especialidades de pasta artesanal italiana encontramos los Scialatielli, un tipo de pasta larga que difícilmente encontraremos comercializada con la fórmula tradicional de la masa, lo habitual es que nos vendan scaliatielli seco elaborado como cualquier otro tipo de pasta, con harina, agua y sal, también en la versión de pasta con huevo… incluso en las versiones de pasta con verduras, setas o tinta de sepia.

Pero el Scialiatielli tradicional es diferente, vayamos por pasos. Sus orígenes se ubican en la costa de Amalfi, cerca de Nápoles, es una pasta larga pero de menor longitud que los fettuccine o tagliatelle, se asemeja a esta pasta porque también es plana, pero no muy ancha y es más gruesa. Esta pasta fue creada por el chef amalfitano Enrico Cosentino alrededor de 1960, y en un concurso nacional celebrado en 1978 le proporcionó el premio ‘Entremetier’, podéis conocer más sobre ello en esta página, donde Enrico Cosentino es asesor gastronómico.

La pasta scialatielli artesana es de forma rectangular pero irregular por su elaboración tradicional a mano, es un tipo de pasta muy apreciado por su textura y sabor, considerado un producto alimenticio tradicional (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani) de la región de Campania.

Paccheri

Volvemos a abordar el tema de los tipos de pasta con una de las variedades más versátiles, los Paccheri, una pasta de tamaño grande que nos permite, no sólo realizar múltiples combinaciones como toda la pasta que ofrece un sabor neutro, también distintas posibilidades de prepararla, rellena o aderezada y acompañada con otros ingredientes, hervida u horneada…

Los paccheri son cilindros de pasta más pequeños que los canelones, pero más grandes que los rigatoni, aunque de éstos hay distintos tamaños, grosores o diámetros, esta pasta también la solemos utilizar para rellenar, aunque por tamaño resultan más cómodos los paccheri, si tenéis alguno de estos tipos de pasta en vuestra despensa, os recordamos algunas recetas como los Rigatoni rellenos de cordero con chalotas caramelizadas, los Rigatoni rellenos de carne con bechamel de roquefort, o la posibilidad de servirlos como guarnición, una vez cocidos y después marcados en la plancha hasta que estén ligeramente crujientes, como los Rigatoni rellenos de queso y trufa o sencillamente condimentados como en esta receta de Pollo con salsa de castañas y reducción de vino. Dado el tamaño de los Paccheri, con tres o cuatro unidades tienes una guarnición muy vistosa.

Como veis, tener en la despensa unos rigatoni, o unos paccheri que es el tipo de pasta que hoy nos ocupa, nos permite recrearnos en nuestra creatividad, hacer un amplio abanico de platos en cualquier estación del año, con distintos rellenos o acompañamientos, la pasta admite verduras, quesos, carnes, pescados o mariscos, y en este caso podemos incorporarlos dentro o fuera de la pasta y completar con una buena salsa en armonía con los sabores y las texturas, conformando según sus ingredientes un primer plato, un segundo plato o un plato único.

Armoniche

Armoniche es el nombre que recibe la pasta que podéis ver en la fotografía superior, una pasta gruesa, muy pomposa, un lujo para una gran cantidad de salsas que encuentran mucha superficie y canales en los que introducirse y quedar adherida. Es también una pasta ideal para aderezar con un buen aceite de oliva virgen extra e incluir un combinado de ingredientes que aporten sabor y textura para fundirse con ella.

La pasta Armoniche se elabora con harina de trigo duro dándole una forma tubular lisa que no llega a cerrarse en un cilindro, cubierta de varios volantes ondulados que la rodean, es una pasta compleja de elaborar, para ello se utilizan unos moldes, nos encantaría verlos, ¿los conocéis?.

Dada su ‘armoniosa’ forma, que luce muy bien en el plato, esta pasta suele prepararse en días festivos, aunque acepta un amplio abanico de ingredientes para acompañar, para estas ocasiones suelen utilizarse también ingredientes más selectos, no sabemos si es tradicional en Italia, pero en varias ocasiones hemos encontrado en cartas los Armoniche con colmenillas (morillas), no sólo es una delicia, sino que a la vista contrastan los colores y armonizan las formas.

La preparación de los Armoniche es tan sencilla como cualquier otra pasta, a pesar de su volumen no necesitan mucho tiempo de cocción, al menos los que nosotros consumimos. Debe cocinarse la pasta al dente, además de ser una gozada en la degustación recordemos que es más nutritiva. Si te excedes en la cocción de esta pasta, al final el plato no será muy presentable, pues los ‘volantes’ ondulados se separan, se rompen, y pierde todo su atractivo.

Cortecce

Volvemos con un tipo de pasta de sémola de trigo duro que amplía la variedad de nuestra despensa y en consecuencia, de nuestro recetario, es la pasta Cortecce, un tipo de pasta corta (considerada larga dentro de los tipos de pasta corta, como los penne, los fusilli o los garganelli) que reúne varias cualidades para aceptar distintos tipos de salsas y otros ingredientes como acompañamiento, pues como sabemos, cada tipo de pasta tiene su salsa adecuada, esto no implica que sea ‘una’ la salsa adecuada, sino un amplio abanico de ellas siempre que reúnan unas características de densidad, con añadidos de verduras, carnes o pescados, en distintos tamaños…

La finalidad es que la pasta y la salsa sean uno, impedir que al aderezar un plato de pasta, la salsa se escurra y se vaya al fondo del plato, sería como comer por un lado la pasta y por otro su aderezo. Con la pasta cortecce, conocida también como ‘cortezas’, es muy fácil conseguirlo.

La pasta Cortecce podemos considerarla de grosor medio, aunque pueda parecer fina en apariencia, ya sabemos que con la cocción aumenta. En realidad dependerá un poco del fabricante, pues hay cortecce que podemos encontrar algo más largos, algo más estrechos, algo más finos… los que necesitan unos ocho minutos de cocción o los que necesitan unos 14 minutos de cocción para estar al dente.

Mafaldine

Un tipo de pasta italiana que llega a nuestro país como si de una selección especial se tratara, es decir, que no es tan popular como los linguine, los fettuccine, los penne… es la conocida como mafaldine, y decimos lo de selección especial porque cuidan más su envasado y se nota también en su precio.

La pasta mafaldine se considera una de las clásicas, se dice que originaria del sur de Italia, de la región de la Campania, y que debe su nombre a la princesa Mafalda de Saboya. Además de mafaldine, este tipo de pasta se conoce como Reginette, que significa Reinas. Existe también la variedad llamada mafalde, cuya diferencia radica en la longitud de la pasta.

Aunque consideramos que hay confusión incluso entre los fabricantes o comercializadores de esta pasta, pues hemos visto que a esta especie de ‘tallarines’ anchos y rizados les dan el nombre de mafalde y mafaldine independientemente de su longitud.

Los mafaldine se clasifican dentro de la familia de la pasta larga, pues son cintas alargadas y planas, como los pappardelle, relativamente anchas y con un grosor considerable que favorece una degustación excelente de la pasta al dente. Tiene los bordes rizados (generalmente en ambos lados), esto facilita que el tipo de salsa para esta pasta pueda ser más densa, se adhiere mejor y se concentra en sus ondulaciones, como la lasaña rizada o lasagna riccia.

Agnolotti

Se conoce como agnolotti a un tipo de pasta tradicional de la región de Piamonte, por eso la receta tradicional más popular son los Agnolotti a la piamontesa. La característica principal de esta pasta fresca es su forma cuadrada o rectangular y que es una pasta rellena de carne cocida o asada, en su elaboración más tradicional el aderezo es muy simple, el agnolotti se baña con la salsa de la carne del relleno o sencillamente con mantequilla y salvia.

Los agnolotti son muy similares a los ravioli, mucho más populares y también variables, pues podemos encontrar ravioli de distintas formas y tamaños (recordemos los moldes para ravioli), cuadrados, rectangulares, en forma de medialuna…

Entendemos que la principal diferencia entre el ravioli cuadrado y el agnolotto es, además del relleno típico de carne de éste último (si no se rellena de carne no se consideran agnolotti), es también el tamaño, los agnolotti son pequeños. No obstante, fuera de la región e incluso fuera de Italia, es fácil que a los agnolotti se les denomine ravioli por la mencionada popularidad de esta pasta rellena.

Sobre el origen del nombre de agnolotti, aunque no está constatado, la tradición cuenta que se debe al cocinero del marqués de Monferrato, Angelot, a quien se le solicitó que elaborara un banquete para una posible celebración y tuvo que ingeniárselas con lo poco que tenía en su despensa tras varios días de asedio, para hacer su Piat d’Angelot (Plato de Angelot), que con el tiempo se conocería como Agnolot. Pasta, carne asada y algunas hojas verdes (quizá espinacas), dieron como resultado estas pequeñas piezas de pasta rellena que posteriormente se denominaron agnolotti.

Gigli

Uno de los tipos de pasta que pueden resultar más atractivos para una sencilla elaboración de este alimento es el Gigli, también conocido como Lirios, de hecho, es la traducción en español del término italiano gigli. La cantidad de tipos de pasta existentes, muchas muy similares entre ellas pero con distintos orígenes de las regiones italianas, hace casi necesaria una especialización para distinguirlas.

Muy similar a la pasta Gigli es la Campanelle, si la primera tiene la forma de la flor mencionada, el lirio, la segunda tiene forma de campanitas alargadas con los bordes ondulados, en los cuadros de la imagen superior, que hemos tomado de la web de la Asociación Nacional de Pasta veréis la similitud, o las diferencias. Aunque en realidad es la misma pasta, no solo la Gigli y la Campanelle, también la Riccioli.

Orecchiette

Se conoce como Orecchiette un tipo de pasta de trigo italiana muy típica en Puglia (Apulia), región del sureste de Italia, su nombre viene de orecchio (oreja) y como podéis imaginar, se debe a su forma, pues son como pequeñas orejitas, aunque en las pastas secas comerciales no se aprecia tanto, os mostraremos a continuación un vídeo en el que se ve la elaboración artesanal de orecchiette.

Cuentan sobre su historia que este tipo de pasta podría ser originaria de la Provenza francesa, en la Edad Media ya se elaboraba una pasta con una forma similar a la Orecchiette, pequeños discos que se van cortando de un cilindro de masa y posteriormente se hace un hueco en el centro presionando con el dedo pulgar, de esta forma se facilita su secado y conservación, disponiendo de este alimento en épocas de escasez, siendo además ideal para llevar en los largos viajes en barco. De hecho, se cree las orecchiette, a veces conocidas como chiancarelle principalmente en la provincia de Taranto, llegaron a Puglia a través de la dinastía francesa Anjou, que dominó esta región en el siglo XIII.

Gnocchi de pasta

Para la mayoría de nosotros los gnocchi o ñoquis son la especialidad de cocina italiana elaborada a base de patata y harina o en sus múltiples variables, añadiendo vegetales y obteniendo gnocchi de colores y sabores como los ñoquis de calabaza, de espinacas, de tomate, etc. Pero también en Italia hay un tipo de pasta que se conoce como gnocchi, y se define como gnocchi de pasta.

En la imagen podéis ver la forma que tienen los gnocchi de pasta de trigo duro, parecen unas conchas acanaladas. Éstos concretamente son de verduras, remolacha, espinacas y tinta de sepia, además de aportar algo más de vitaminas al plato, proporciona color y vistosidad. Seguramente los habréis visto en algunas tiendas gourmet, tanto en su forma fresca como seca, y ya se están incluyendo también en los lineales de algunos hipermercados.

Los gnocchi de pasta se encuentran en el grupo de pastas cortas, son parecidos a los malloreddus o gnochetti sardi (o gnocchetti de Cerdeña), otro tipo de pasta más fina y alargada y con el acanalado más pequeño, es posible encontrarlos con distintos grosores.

Vermicelli

Bajo la denominación de Vermicelli se conocen distintos tipos de pasta pero con las mismas características, son fideos muy finos y largos, una forma de espaguetis pero con menor grosor, casi podrían definirse como filamentos. Hay dos países en los que los vermicelli son muy populares, Italia que elabora este tipo de pasta con trigo duro, y China, donde son tradicionales los fideos (o gusanitos) de arroz y de soja, muy extendidos en toda la cocina asiática.

Sobre el origen de los vermicelli no hay mucha certidumbre, igual que se ha discutido sobre el origen de la pasta en general, disputada entre Italia y Oriente Próximo. Pero según se descubrió hace unos años, el hallazgo de restos de fideos más antiguo tuvo lugar en China.

Sea como fuere, a día de hoy el consumo de pasta es importante, con un amplísimo abanico de posibilidades en cuanto a formas y a cereales utilizados en su elaboración. Nosotros, en este caso, los que consumimos habitualmente son los vermicelli de arroz o de soja en sopas y salteados, para cocinar la pasta de trigo italiana preferimos pasta de mayor grosor, como los tallarines o linguine.

Piombi

Piombi es el nombre que recibe un tipo de pasta que se elabora de forma similar al cuscús, pero que como resultado da unas bolitas de mayor tamaño, a veces llamadas perlas, como el cuscús israelí conocido como maftoul.

La pasta Piombi está elaborada con sémola de trigo duro, de forma que después de su cocción, conserva su forma y ofrece una textura suave y tierna. Por su forma, igual que el orzo, proporciona una textura muy especial, siendo igual que otros tipos de pasta pero con otras formas y grosores, en los platos elaborados con piombi o perlas de pasta se suma este disfrute.

Nosotros no lo hemos probado todavía, pero nos han recomendado tostar el piombi en una sartén con aceite antes de cocerlo en agua para que le dé color y sabor a la pasta, lo haremos la próxima vez. Sobre la cocción de esta pasta, es igual que cualquier otra, en caldo o agua por un corto periodo de tiempo, hasta que obtengamos el punto deseado.

http://www.gastronomiaycia.com/category/materia-prima-y-productos/tipos-de-pasta/pagina-2.html

http://www.ehowenespanol.com/10-tipos-diferentes-pasta-lista_171582/

COCINA MOLECULAR

lunes, 31 de marzo de 2014

EMOTION BRETANIA

viernes, 28 de marzo de 2014

BROTES Y GERMINADOS EN ECUADOR

Brotes y germinados

PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE ROJA

Temperaturas seguras de coccion de la carne

Puntos crítico de la coccion de la carne* de vacuno y su mantencion:*

Punto crítico de la coccion de la carne* de cerdo y su mantencion:*

Temperatura mínimas de mantencion de carnes y otros productos

La importancia del tiempo de reposo después de la coccion de la carne

Tipos de coccion de la carne por medio de la modificación de su temperatura que se pueden utilizar para eliminar bacterias patógenas:

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