PUNTOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

BIFE PRIZEIDA

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PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE ROJA

Temperaturas mínimas seguras de coccion de la carne, sea esta roja, de ave, de credo u otras. Se recomienda usar un termómetro para confirmar la temperatura interna de un producto.

 Temperaturas seguras de coccion de la carne

• Bleu: la consistencia debe ser blanda y flácida, el color interno rojo y la t° interior 40° a 48° c.
• Saignant: la consistencia en la superficie debe ser un poco firme y resistente, el color interno debe ser rojo – rosado  y la t° interior 50° a  55° c.
• A point: La consistencia en la superficie debe ser más resistente, el color interno debe ser rosado con gotas de sangre y la t° interior 60° a 65° c.
• Bien cuit: la consistencia debe ser firme, el color blanca-gris y la t° interna debe ser de 70° a 80°

 Puntos crítico de la coccion de la carne de vacuno y su mantencion:

•  Respetar punto de cocción según método realizado.
• Temperatura de refrigeración de 3° a 4°.

 Punto crítico de la coccion de la carne de cerdo y su mantencion:

•  Temperatura de refrigeración 1° a 3°.
• Temperatura de cocción interna final de  69° a 71°(solomillo de cerdo)    (Se sirve ligeramente Rosado en su interior.)

   Punto crítico de la coccion de la carne de pollo y su mantencion:

•    Temperatura de refrigeración  de 3° a 4°.
•   Temperatura interior de cocción final 70°

Temperatura mínimas de mantencion de carnes y otros productos 

• Frutas y vegetales cocidos para ser mantenidos calientes 57.2ºC
• Asados de res o cerdo, filetes de res, ternera, cordero, y animales comúnmente cazados criados con fines comerciales 62.7 ºC
• Huevos cocidos para ser servidos de inmediato 62.7 ºC
• Pescado y alimentos que contengan pescado 62.7 ºC
• Cerdo, incluyendo jamón y tocino 62.7 ºC
• Ratites y carne inyectada  68.3 ºC
• Huevos cocidos para ser servidos más tarde 68.3 ºC
• Carne molida o cortada en trocitos, incluyendo hamburguesas, carne de cerdo  molida, pescado desmenuzado, carne molida de animales cazados o salchichas 68.3 ºC
• Carne de ave o productos de aves, incluyendo rellenos, carne rellena,guisados y platos que combinan alimentos crudos y cocidos 73.8 ºC
• Pescado relleno 73.8 ºC

La importancia del tiempo de reposo después de la coccion de la carne

Después de retirar la carne de la parrilla, el horno u otra fuente de calor, déjela reposar durante el período de tiempo especificado. Durante el tiempo de reposo, su temperatura permanece constante o continúa en aumento, lo que destruye los gérmenes dañinos.
Al mismo tiempo desde el punto de vista gastronómico el reposo después de la coccion de la carne ayuda a la estabilización de los jugos en el interior de la carne, lo cual evita la perdida de estos durante algún corte.

Tipos de coccion de la carne por medio de la modificación de su temperatura que se pueden utilizar para eliminar bacterias patógenas:

• Refrigeración. Este tratamiento enfría los alimentos a una temperatura en la que disminuye el crecimiento de bacterias.
• Congelación. Detiene el crecimiento de bacterias, pero no las elimina. Si el alimento se descongela, las bacterias pueden volver a multiplicarse en las condiciones adecuadas.
• Pasteurización. Es la esterilización parcial de los alimentos y bebidas para matar los microorganismos nocivos mediante su calentamiento a una temperatura alta durante un tiempo específico (unos 75ºC durante unos 15 segundos). Tras la pasteurización, los alimentos se refrigeran. Este proceso se usa sobre todo en la elaboración de cerveza, vino, leche, zumo de naranja y queso.
• Cocción. Si se realiza de forma adecuada (a unos 80ºC durante cuatro minutos), puede destruir las bacterias dañinas, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de las bacterias implicadas.
• Esterilización. A 120ºC durante cuatro minutos. Se emplea en alimentos como la leche, zumos de frutas y concentrados o nata, sin necesidad de refrigeración.
• Fritura. Durante este proceso, en el que se modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos, se destruyen posibles microorganismos y enzimas y se reduce la actividad del agua.
• Escaldado. Consiste en la inmersión del alimento en agua hirviendo durante un breve periodo de tiempo. Esta coccion de la carne parcial inactiva las enzimas naturales, que pueden deteriorarse. Tras el escaldado, el alimento debe refrigerarse.