PRUEBA BIMESTRAL
GAMBAS DE PALOMÓS
Joan Roca
PROCEDIMIENTO
1. Limpiar los langostinos y colocar el pincho para mantener su forma.
2. Realizar un fumet clarificado con el capazón ecxepto las cabezas de los langostinos, y reservarlo.
3. Mezclar la maltodextrina con el fumet hasta que tenga una textura arenosa.
4. Mezclar el plancton con pan rallado para tener una textura arenosa.
5. Para el bizcocho, mezclar todos los ingredientes con el tuemix, agregarlo a un sifón con dos cargas y refrigerarlo 30 minutos.
6. Pasado este agregarlo en un vaso plástico son un corte en elfondo, meterlo al micoondas por 1 minuto y desmoldarlos. Remojar el bizcocho con fumet.
7. Realizar una veloute con roux rubio y el fumet, ligarlo con yema para una veloute ligera.
8. Para la veloute de plancton, mezclar la veloue con plancton.
9. Para el fumet concentrado, mezclar todos los ingredientes con en túrmix y calentarlo hasta reducirlo al menos al 30%.
10. Para el montaje: agregar la arena simulando una playa, agregar el biscocho remojado simulando una roca, agregar las algas, las 3 salsas para una contraste en el plato, al final terminar agregando los dos langostinos previamente pasados por la parrila y las cabezas del langostino deshidratadas y fritas.
SONDS OF THE SEA
SANGRÍA EN SUSPENSIÓN
ADITIVOS Y TÉCNICAS UTILIZADAS EN COCINA MOLECULAR EMULSIONES, ESPESANTES Y AIRES
EMULSIFICACIÓN
Familia que nació
con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y
a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más
destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden
mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar
emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
ADITIVOS
LECITE
Emulgente natural
a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este
producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la
alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la
arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite
está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características:
· Presentación en polvo refinado.
· Soluble en frío.
· Muy soluble en medio acuoso.
· También presenta una sorprendente
capacidad de ligar salsas imposibles.
· Gracias a su gran poder emulgente,
Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en
burbujas similares a las que forma el jabón.
SUCRO
Emulsionante
derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a
su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del
tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Características:
· Presentación en polvo.
· Insoluble en medio graso.
· Gel blando que no se forma mientras se
va agitando la mezcla.
· Se disuelve en medio acuoso sin
necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida.
· Una vez realizada dicha disolución,
debe añadirse lentamente al medio graso.
GLICE
Monoglicérido y
diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los
ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar
como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un
emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características:
· Presentación en escamas.
· Insoluble en medio acuoso.
· Se disuelve en aceite calentando hasta
60 °C.
· La integración de la mezcla de aceite
y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea
satisfactoria.
Técnicas/Elaboraciones
Emulsión: de agua
y grasas: Glice + Sucro
ESPESANTES
En la cocina se
han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos,
sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se
han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una
cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia
Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto
las características gustativas iniciales.
ADITIVOS
XANTANA
Se obtiene a
partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas
campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran
poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa
que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se
hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características:
· Presentación en forma de polvo
refinado.
· Soluble en frío y en caliente.
· Es capaz de espesar medios
alcohólicos.
· Resiste muy bien los procesos de
congelación-descongelación.
· Aunque se le aplique temperatura no
pierde propiedades espesantes.
· Agitar lentamente y dejar que se
hidrate por sí sola.
Técnicas/Elaboraciones
Espesar Salsa espesa (en frío o en
caliente) Xantana
Purés
espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
AIRES
LECITINA
Esta técnica se
realiza con lecitina de soja que es un producto refinado de la soja, es un
emulsionante, las proporciones por cada 100ml de líquido 3gramos de lecitina.
- El aire es un perfume sutil, la idea de
este es que no debe ser el protagonista del plato.
- Temperatura: la temperatura ideal para que
la lecitina funcione ronda entre los 20* C y 40*C, aunque sus usos se hacen
tanto en frio como en caliente por su fácil disolución.
- No tolera los 80*C
- El líquido debe ser bien filtrado, no debe
tener ninguna impureza ni trozos sólidos.
- Utilizar una mixer, una batidora automática
o un espumante de café para incorporar el aire.
- El aire no funciona en soluciones con
alcohol para que se forme el aire se le agrega sucro.
Técnicas/Elaboraciones
Texturas
aéreas
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Bibliografía:
http://www.albertyferranadria.com/esp/texturas-gelificacion.html
ENSAYO CONCEPCIÓN DEL PLATO
“SONIDOS DEL
MAR”
INTRODUCCIÓN
Sonido de mar del
famoso chef británico Heston Blumenthal es por no decirlo de otra forma una “extraordinaria
evocación multisensorial del mar”
. La perfecta
mezcla de sabores y texturas que se acompañan de los sonidos del mar, dan a los
comensales sensaciones no percibidas en la mayoría de restaurantes.
DESARROLLO
En el The Fack
Duf, cuando alguien ordena este plato, la tecnología permite que se escuche las
gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los
comensales se insertan los pequeños auriculares se ven transportados a una
playa, el romper de las olas contra la costa, el canto melancólico de las
gaviotas y ante ellos, en el plato, está el punto de encuentro entre el mar y
la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de sí, los restos
de espuma, las algas variadas. Para reproducir la “arena” uno de los aprendices
sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca; todos los ingredientes en
perfecta armonía donde se ajusta la textura y el sabor.
Este plato es
fruto del esfuerzo y dedicación del chef y sus colaboradores, es un estudio
minucioso para evocar al mar en su máxima expresión, complementándola con el
sonido que se escucha de un IPods dentro de unos caracoles.
Jugar con las
sensaciones y sabores de los alimentos es la nueva tendencia en el mundo de la
gastronomía, los chefs durante siglos se dedicaron a crear platillos exquisitos
en donde el sabor y la apariencia era lo primordial, olvidándose de otros
sentidos, en la actualidad combinar todos los aspectos hacen que el comensal
tenga una experiencia única. Una
gastronomía que cada día se desarrolla necesita implementar situaciones
diferentes que permitan la mezcla de la visión, los sonidos, los aromas, las
texturas y los sabores de un plato para que puedan trabajar juntos para
estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.
CONCLUSIONES
·
Este plato
es la evolución de la gastronomía, a través de la tecnología y las nuevas
técnicas moleculares.
·
Hoy en
día lo primordial en las nuevas tendencias gastronómicas es jugar con todos los
sentidos del comensal, para involucrarlo más con el plato.
·
La
cocina molecular fusiona el sabor, con texturas, aromas, visualización y
sonidos en el plato.
BIBLIOGRAFÍA
http://www.verema.com/articulos/999308-sound-of-the-sea-heston-blumenthal-fat-duck
